01461nam a2200217Ia 4500 CTU_162592 210402s9999 xx 000 0 und d 664.94 U603 60540101 Lương, Uyên Uyên Khảo sát và xây dựng quy trình chế biến mắm chua xương mềm từ cá sặc (Trichogaster trichopterus & Trichogaster microlepis) : Luận án Thạc sĩ khoa học chuyên ngành Công nghệ thực phẩm & đồ uống Lương Uyên Uyên ; Nguyễn Hữu Hiệp hướng dẫn khoa học Cần Thơ Trường Đại học Cần Thơ 2010 Mắm chua xương mềm từ cá sặc là dạng sản phẩm rất độc đáo, mắm còn nguyên vẹn hình dạng nhưng xương thì rất mềm. Đây là dạng sản phẩm lên men truyền thống mang tính độc đáo với nhiều cách chế biến khác nhau và chất lượng thường không ổn định. Đề tài đã khảo sát được ba qui trình chế biến khác nhau nhưng đều có những công đoạn cơ bản giống nhau. Fermentation,Fermented fish Bạch Trúc Trung tâm Học liệu Trường Đại học Cần Thơ