(untitled) - Huỳnh, Thị Thủy Tiên (Cần Thơ, 2019)
Cá rô phi là một trong những loài thủy sản có sản lượng lớn ở nước ta, tuy nhiên các sản phẩm chế biến vẫn chưa đa dạng. Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định các điều kiện chế biến phù hợp đảm bảo dinh dưỡng, cảm quan và chất lượng cho sản phẩm. Trong phạm vi nghiên cứu, đề tài đã tiến hành (i) tối ưu hóa nồng độ các loại phụ gia (muối-NaCl, natri tripolyphosphate-STPP và sorbitol) được thực hiện bằng phương pháp bề mặt đáp ứng RSM (Response Surface Method), (ii) ảnh hưởng của thời gian ngâm phụ gia, (iii) khảo sát khả năng kháng khuẩn của tinh dầu sả chanh và tinh dầu bạc hà với vi khuẩn gây bệnh và gây hư hỏng thực phẩm, (iv) ảnh hưởng của tinh dầu sả chanh và tinh dầu bạc hà đến chất lượng của cá rô phi theo thời gian bảo quản. Kết quả nghiên cứu cho thấy, điều kiện thích hợp để ngâm phụ gia khi nồng độ muối 3,46%, sorbitol 9,22%, natri tripolyphosphate 0,39% và thời gian ngâm 40 phút. Tinh dầu sả chanh và bạc hà có khả năng kháng khuẩn tốt đối với vi khuẩn thử nghiệm ngoại trừ đối với Pseudomonas aeruginosa. Với nồng độ tinh dầu sả chanh hoặc bạc hà là 0,3% kết hợp ngâm phụ gia (40 phút) sau 12 ngày bảo quản ở nhiệt độ 4±10C vẫn đảm bảo cảm quan sản phẩm, hạn chế sự oxy hóa chất béo của sản phẩm với chỉ số peroxide của thịt cá rô phi lần lượt là 1,401±0,015 hoặc 1,380±0,009 meqO2/kg; tổng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N) là 22,19±0,94 hoặc 20,80±0,46 mg/100g và vi sinh vật tổng số hiếu khí là 5,89 hoặc 5,85 log(CFU/g). Vì vậy, sử dụng tinh dầu trên trong ngâm phụ gia có thể cải thiện chất lượng cá rô phi phi lê cũng như kéo dài thời gian bảo quản được đề nghị áp dụng trong công nghiệp.
Keywords: Công nghệ thực phẩm,Food technology