03350nam a2200217Ia 4500 CTU_233381 210402s9999 xx 000 0 und d 664.028 T305 8540101 Huỳnh, Thị Thủy Tiên Ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm cá rô phi (Oreochromis niloticus) phi lê tươi tẩm gia vị : Luận văn tốt nghiệp cao học ngành. Công nghệ Thực phẩm Huỳnh Thị Thủy Tiên ; Phan Thị Thanh Quế (Cán bộ hướng dẫn) Cần Thơ Trường Đại học Cần Thơ 2019 Cá rô phi là một trong những loài thủy sản có sản lượng lớn ở nước ta, tuy nhiên các sản phẩm chế biến vẫn chưa đa dạng. Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định các điều kiện chế biến phù hợp đảm bảo dinh dưỡng, cảm quan và chất lượng cho sản phẩm. Trong phạm vi nghiên cứu, đề tài đã tiến hành (i) tối ưu hóa nồng độ các loại phụ gia (muối-NaCl, natri tripolyphosphate-STPP và sorbitol) được thực hiện bằng phương pháp bề mặt đáp ứng RSM (Response Surface Method), (ii) ảnh hưởng của thời gian ngâm phụ gia, (iii) khảo sát khả năng kháng khuẩn của tinh dầu sả chanh và tinh dầu bạc hà với vi khuẩn gây bệnh và gây hư hỏng thực phẩm, (iv) ảnh hưởng của tinh dầu sả chanh và tinh dầu bạc hà đến chất lượng của cá rô phi theo thời gian bảo quản. Kết quả nghiên cứu cho thấy, điều kiện thích hợp để ngâm phụ gia khi nồng độ muối 3,46%, sorbitol 9,22%, natri tripolyphosphate 0,39% và thời gian ngâm 40 phút. Tinh dầu sả chanh và bạc hà có khả năng kháng khuẩn tốt đối với vi khuẩn thử nghiệm ngoại trừ đối với Pseudomonas aeruginosa. Với nồng độ tinh dầu sả chanh hoặc bạc hà là 0,3% kết hợp ngâm phụ gia (40 phút) sau 12 ngày bảo quản ở nhiệt độ 4±10C vẫn đảm bảo cảm quan sản phẩm, hạn chế sự oxy hóa chất béo của sản phẩm với chỉ số peroxide của thịt cá rô phi lần lượt là 1,401±0,015 hoặc 1,380±0,009 meqO2/kg; tổng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N) là 22,19±0,94 hoặc 20,80±0,46 mg/100g và vi sinh vật tổng số hiếu khí là 5,89 hoặc 5,85 log(CFU/g). Vì vậy, sử dụng tinh dầu trên trong ngâm phụ gia có thể cải thiện chất lượng cá rô phi phi lê cũng như kéo dài thời gian bảo quản được đề nghị áp dụng trong công nghiệp. Công nghệ thực phẩm,Food technology tvtrong Trung tâm Học liệu Trường Đại học Cần Thơ