03164nam a2200241Ia 4500 CTU_233421 210402s9999 xx 000 0 und d 664.80444 Th107 8540101 Trần, Văn Thành Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến khả năng bảo quản xoài Ba Màu cắt miếng (Mangifera indica L.) : Luận văn tốt nghiệp cao học ngành. Công nghệ thực phẩm Trần Văn Thành ; Hồ Thanh Bình, Võ Tấn Thành (Cán bộ hướng dẫn) Cần Thơ Trường Đại học Cần Thơ 2020 Trong phạm vi đề tài, anh hưởng của điều kiện xử lí đến khả năng bảo quản xoài ba màu cắt miếng được khảo sát. Đầu tiên là sự kết hợp của muối calcium ascorbate (nồng độ 0,01%, 0,02%, 0,03%, 0,04%) và acid citric (nồng độ 0,005%, 0,01%, 0,015%, 0,02%) nhằm ngăn chặn sự hóa nâu của miếng xoài và bảo quản được màu sắc, cấu trúc giống như ban đầu. Dung dịch xử lý hóa nâu có nồng độ calcium ascorbate – acid citric là 0,02:0,015 thể hiện được hiệu quả chống hóa nâu, mẫu có giá trị cảm quan cao, đồng thời đảm bảo yếu tố kinh tế so với các nồng độ khác. Bên cạnh đó, đề tài cũng tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của các chất bao màng CMC (nồng độ 0,05%, 0,01%, 0,015%, 0,02%); carrageenan (nồng độ 0,05%, 0,01%, 0,015%, 0,02%) và chitosan (nồng độ 0,05%, 0,01%, 0,015%, 0,02%) đến chất lượng sản phẩm khi bảo quản. Cả ba dung dịch bao màng CMC, carrageenan và chitosan đều giúp ổn định chất lượng sản phẩm được tốt. Tuy nhiên, dung dịch CMC có nồng độ 0,02% có hiệu quả trong việc đảm bảo giá trị cảm quan của sản phẩm cao nên được chọn làm dung dịch bao màng trong phạm vi nghiên cứu này. Cuối cùng, đề tài khảo sát ảnh hưởng của việc xử lí trong dung dịch kali sorbate với nồng độ 0,02%, 0,04%, 0,06%, 0,08% đến khả năng bảo quản của xoài cắt miếng. Ở nồng độ kali sorbate sử dụng từ 0,04% có giới hạn tổng số VSV hiếu khí nằm trong mức cho phép. Do đó, nồng độ kali ascorbate là 0,04% được chọn do thể hiện được hiệu quả chống vi sinh vật, đồng thời đảm bảo yếu tố kinh tế so với các nồng độ khác. Fruits,Trái cây Preservation,Bảo quản vdbang vdbang Trung tâm Học liệu Trường Đại học Cần Thơ