Xây dựng quy trình chế biến nước uống Amazake từ gạo mầm lên men : - Triệu, Minh Chí (Trường Đại học Cần Thơ, 2019)
Đề tài xây dựng quy trình chế biến nước uống Amazake từ gạo mầm lên men được nghiên cứu nhằm đa dạng hóa sản phẩm chế biến, qua đó nâng cao giá trị kinh tế của hạt gạo ở Việt Nam. Kết quả nghiên cứu cho thấy, cơm gạo mầm (được nấu với tỷ lệ gạo: nước là 1:1,5) được cấy bào tử mốc Aspergillus oryzae với tỷ lệ 0,4% và nuôi ủ ở nhiệt độ 40°C trong thời gian 36 giờ cho hoạt tính enzyme amylase trong cơm Koji đạt cao nhất (2,37 ĐVHT/gCK). Mặt khác, với thời gian ủ 6 giờ và tỷ lệ cơm koji: cơm gạo mầm là 1:5 giúp gia tăng hàm lượng glucose, GABA và Ergothioneine tương ướng là 20,19 mg/g, 88,39 mg/100g và 21,09 mg/100g. Chỉ số peroxdie có tăng ở 6 giờ đầu trong quá trình ủ và thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa ở thời gian ủ hơn 6 giờ. Quá trình tiệt trùng sản phẩm được thực hiện ở nhiệt độ 121°C và thời gian giữ nhiệt 4 phút đạt giá trị Fvalue = 7,47 (so với giá trị F0 =7) giúp sản phẩm đảm bảo an toàn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Chất lượng sản phẩm vẫn duy trì tốt sau 8 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng.