02419nam a2200229Ia 4500 CTU_239431 210402s9999 xx 000 0 und d 664.725 Ch300 8540101 Triệu, Minh Chí Xây dựng quy trình chế biến nước uống Amazake từ gạo mầm lên men : Luận văn tốt nghiệp Cao học ngành: Công nghệ Thực phẩm Triệu Minh Chí ; Nguyễn Công Hà (cán bộ hướng dẫn) Cần Thơ Trường Đại học Cần Thơ 2019 Đề tài xây dựng quy trình chế biến nước uống Amazake từ gạo mầm lên men được nghiên cứu nhằm đa dạng hóa sản phẩm chế biến, qua đó nâng cao giá trị kinh tế của hạt gạo ở Việt Nam. Kết quả nghiên cứu cho thấy, cơm gạo mầm (được nấu với tỷ lệ gạo: nước là 1:1,5) được cấy bào tử mốc Aspergillus oryzae với tỷ lệ 0,4% và nuôi ủ ở nhiệt độ 40°C trong thời gian 36 giờ cho hoạt tính enzyme amylase trong cơm Koji đạt cao nhất (2,37 ĐVHT/gCK). Mặt khác, với thời gian ủ 6 giờ và tỷ lệ cơm koji: cơm gạo mầm là 1:5 giúp gia tăng hàm lượng glucose, GABA và Ergothioneine tương ướng là 20,19 mg/g, 88,39 mg/100g và 21,09 mg/100g. Chỉ số peroxdie có tăng ở 6 giờ đầu trong quá trình ủ và thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa ở thời gian ủ hơn 6 giờ. Quá trình tiệt trùng sản phẩm được thực hiện ở nhiệt độ 121°C và thời gian giữ nhiệt 4 phút đạt giá trị Fvalue = 7,47 (so với giá trị F0 =7) giúp sản phẩm đảm bảo an toàn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Chất lượng sản phẩm vẫn duy trì tốt sau 8 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng. Fermented foods,Lên men thực phẩm Microbiology,Vi sinh Qhieu Trung tâm Học liệu Trường Đại học Cần Thơ