03527nam a2200241Ia 4500 CTU_239433 210402s9999 xx 000 0 und d 660.634 Th463 8540101 Nguyễn, Văn Thơm Ảnh hưởng của phương pháp xử lý bằng enzyme alcalase và điều kiện trích ly đến chất lượng gelatin từ da cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) : Luận văn tống nghiệp Cao học ngành: Công nghệ Thực phẩm Nguyễn Văn Thơm ; Lê Thi Minh Thủy (cán bộ hướng dẫn) Cần Thơ Trường Đại học Cần Thơ 2020 Nghiên cứu được triển khai nhằm mục đích ứng dụng enzyme Alcalase vào sản xuất gelatin từ da cá tra để giảm thiểu lượng hóa chất sử dụng, đồng thời đánh giá đầy đủ về tác động của điều kiện chiết rút đến các tính chất của gelatin. Vì thế, đề tài đã được tiến hành với 3 nội dung chính bao gồm: (i) Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý enzyme Alcalase đến khả năng khử nitrogen phi protein; (ii) xác định điều kiện khử lipid hiệu quả cho da cá tra và (iii) nghiên cứu tác động của các thông số nhiệt độ và thời gian trong quá trình chiết rút đến phẩm chất của gelatin. Kết quả cho thấy, nồng độ enzyme Alcalase là 0,0096 UI/g và thời gian xử lý diễn ra trong 55,6 phút là điều kiện tối ưu cho việc loại bỏ các hợp chất nitrogen phi protein và gelatin đạt độ bền gel mong muốn. Hiệu quả khử lipid tốt và hàm lượng lipid còn lại trong da cá giảm còn 1,74% khi da được xử lý với dung dịch butyl alcohol có nồng độ 10% trong thời gian 24 giờ. Gelatin từ da cá tra được chiết rút với thông số nhiệt độ là 70°C và thời gian 2 giờ đạt hiệu suất thu hồi 20,5% và cao gấp khoảng 1,4 lần so với mẫu đối chứng, các chỉ tiêu về độ bền gel, độ nhớt của gelatin ở điều kiện chiết rút này lần lượt là 184,8 g và 14,1 mPa.s và tốt hơn so với các mẫu khác. Hơn thế nữa, kết quả phân tích phổ FT-IR của mẫu gelatin thu được ở điều kiện chiết rút này vẫn giữ được các nhóm chức năng đặc trưng của gelatin. Ngoài ra, mẫu gelatin này cũng chứa đầy đủ các thành phần amino acid cần thiết và tương tự như mẫu đối chứng và bảo an toàn về mặt vi sinh vật. Vì thế, gelatin từ da cá tra có thể được xem như một loại phụ gia và ứng dụng rộng rãi vào trong lĩnh vực thực phẩm là rất lớn. Enzymes,Enzymes Tổng hợp,Synthesis Qhieu Qhieu Trung tâm Học liệu Trường Đại học Cần Thơ