(untitled) - Nguyễn, Thị Bạch Huệ (Cần Thơ, 2020)
Đề tài được thực hiện với mục tiêu chính là xây dựng quy trình chế biến và xác định khả năng bảo quản chà bông được chế biến từ tôm sú (Penaeus monodon) dựa trên cơ sở điều khiển độ hoạt động của nước trong sản phẩm. Nghiên cứu được thực hiện với các nội dung (i) khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian hấp nguyên liệu, điều kiện sấy (nhiệt độ, tốc độ gió, độ ẩm dừng) và độ ẩm cuối đến chất lượng sản phẩm chà bông tôm; (ii) xác định ảnh hưởng của tỷ lệ sorbitol, muối NaCl và tripolyphosphate bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm; (iii) nghiên cứu điều kiện bảo quản chà bông tôm thích hợp. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tôm được hấp ở nhiệt độ 90°C trong 8 phút cho hiệu suất thu hồi và chất lượng sản phẩm tốt. Bên cạnh đó, việc sấy tôm ở nhiệt độ 60oC với tốc độ gió 2 m/s (với hệ số khuyếch tán ẩm 6,5928 x10-8 m2/s) đến độ ẩm thịt tôm 30±2% tạo sản phẩm có độ rỗng cao và màu sắc tốt. Mô hình sấy tôm theo phương trình Page cũng được xác lập. Tỷ lệ sorbitol và muối NaCl bổ sung thích hợp tương ứng là 3% và 1%, trong khi 0,3% tripolyphosphate được thêm vào giúp làm tăng khả năng giữ nước và hạ độ hoạt động của nước aw trong sản phẩm. Hơn thế nữa, độ ẩm sản phẩm đạt 18÷20% giúp giảm aw thấp hơn 0,5. Chà bông tôm được đóng gói trong bao bì thủy tinh vẫn duy trì chất lượng và đảm bảo an toàn vi sinh vật hiếu khí tổng số cho sản phẩm ở cả nhiệt độ phòng và bảo quản lạnh (4÷6oC) so với bảo quản trong túi nhôm tổng hợp (bao gồm 1 mặt nhôm và 1 mặt PA) ở cùng điều kiện sau ba tháng.
Keywords: Irradiated shrimp,Bảo quản tôm