(untitled) - Phan, Việt Thắng (Cần Thơ, 2020)
Quá trình sản xuất bia không chứa gluten với quy mô phòng thí nghiệm bằng việc sử dụng các giống lúa gạo phổ biến ở Đồng bằng Sông Cửu Long được nghiên cứu thực hiện. Giống lúa IR50404 được ngâm trong 24 giờ, sau đó được nảy mầm ở 30±2°C trong 4 ngày. Malt non được ủ nhiệt ở nhiệt độ 50°C trong 60 phút và sấy ở nhiệt độ 50°C trong 24 giờ (malt ủ). Quá trình dịch hóa được thực hiện trên cơ sở điều chỉnh các mức nhiệt độ tối ưu cho hoạt tính của enzyme glucoamylase, α-amylase. Dịch nha ngọt sau khi được nấu hoa houblon được tiến hành lên men chính ở nhiệt độ 15°C. Kết quả cho thấy, trong khoảng thời gian dịch hóa ở nhiệt độ 52°C và sau đó là 70°C để tối đa hoạt tính enzyme glucoamylase và enzyme α-amylase thì thời gian dịch hóa phù hợp là 40 và 20 phút tương ứng. Việc bổ sung 5% malt lót vào bã hèm đã hồ hóa (ở 85°C trong 30 phút sau đó làm nguội xuống 70°C) trong thời gian 60 phút giúp làm tăng hàm lượng đường khử, acid amin hòa tan và TPC trong dịch malt. Dịch malt được nấu sôi với với hoa houblon làm giảm hàm lượng đường khử và acid amin, nhưng gia tăng hàm lượng TPC. Quá trình làm chính (lên men chìm) được tiến hành cho dịch nha (12,5°Brix) bởi Saccharomyces cereviase (1 g/L) ở nhiệt độ 15°C giúp dịch bia đạt độ cồn khoảng 5%V sau 4-5 ngày. Đồng thời, sự sụt giảm về hàm lượng acid amin hòa tan, đường khử, TPC cũng được ghi nhận trong suốt quá trình lên men chính.
Keywords: Fermented foods,Lên men thực phẩm; Microbiology,Vi sinh