03007nam a2200229Ia 4500 CTU_239457 210402s9999 xx 000 0 und d 664.725 Th116 8540101 Phan, Việt Thắng Đánh giá đặc tính kháng protease và kháng nhiệt của một số giống lúa đồng bằng sông Cửu Long trong chế biến malt và bia : Luận văn tốt nghiệp Cao học ngành: Công nghệ Thực phẩm Phan Việt Thắng ; Nguyễn Công Hà (cán bộ hướng dẫn) Cần Thơ Trường Đại học Cần Thơ 2020 Quá trình sản xuất bia không chứa gluten với quy mô phòng thí nghiệm bằng việc sử dụng các giống lúa gạo phổ biến ở Đồng bằng Sông Cửu Long được nghiên cứu thực hiện. Giống lúa IR50404 được ngâm trong 24 giờ, sau đó được nảy mầm ở 30±2°C trong 4 ngày. Malt non được ủ nhiệt ở nhiệt độ 50°C trong 60 phút và sấy ở nhiệt độ 50°C trong 24 giờ (malt ủ). Quá trình dịch hóa được thực hiện trên cơ sở điều chỉnh các mức nhiệt độ tối ưu cho hoạt tính của enzyme glucoamylase, α-amylase. Dịch nha ngọt sau khi được nấu hoa houblon được tiến hành lên men chính ở nhiệt độ 15°C. Kết quả cho thấy, trong khoảng thời gian dịch hóa ở nhiệt độ 52°C và sau đó là 70°C để tối đa hoạt tính enzyme glucoamylase và enzyme α-amylase thì thời gian dịch hóa phù hợp là 40 và 20 phút tương ứng. Việc bổ sung 5% malt lót vào bã hèm đã hồ hóa (ở 85°C trong 30 phút sau đó làm nguội xuống 70°C) trong thời gian 60 phút giúp làm tăng hàm lượng đường khử, acid amin hòa tan và TPC trong dịch malt. Dịch malt được nấu sôi với với hoa houblon làm giảm hàm lượng đường khử và acid amin, nhưng gia tăng hàm lượng TPC. Quá trình làm chính (lên men chìm) được tiến hành cho dịch nha (12,5°Brix) bởi Saccharomyces cereviase (1 g/L) ở nhiệt độ 15°C giúp dịch bia đạt độ cồn khoảng 5%V sau 4-5 ngày. Đồng thời, sự sụt giảm về hàm lượng acid amin hòa tan, đường khử, TPC cũng được ghi nhận trong suốt quá trình lên men chính. Fermented foods,Lên men thực phẩm Microbiology,Vi sinh Qhieu Trung tâm Học liệu Trường Đại học Cần Thơ