03589nam a2200217Ia 4500 CTU_239458 210402s9999 xx 000 0 und d 664.153 T121 8540101 Nguyễn, Nhật Tân Nghiên cứu ứng dụng maltodextrin trong chế biến kẹo và siro : Luận văn tốt nghiệp cao học ngành. Công nghệ Thực phẩm Nguyễn, Nhật Tân ; Nhan Minh Trí, Nguyễn Duy Lâm (cán bộ hướng dẫn) Cần Thơ Trường Đại học Cần Thơ 2020 Maltodextrin kháng tiêu hóa (KTH) được sử dụng như phụ gia thực phẩm và chất xơ bổ sung phòng ngừa nhiều bệnh (tim mạch, béo phì, bệnh tiểu đường, bệnh táo bón, bệnh ung thư). Do đó, việc đa dạng các sản phẩm cung cấp cho người tiêu dùng một loại thực phẩm tốt cho sức khỏe. Đề tài đưa ra mục tiêu là khảo sát ảnh hưởng của Maltodextrin DE12 và KTH (0, 3, 6 và 9%) đến sự thay đổi chất lượng của (i) kẹo cứng (độ ẩm, độ cứng, thời gian tan rã và cảm quan), (ii) kẹo dẻo (cấu trúc, độ ẩm, aw và cảm quan) và (ii) siro (độ ẩm, khối lượng riêng, độ Brix, độ nhớt và cảm quan). Ngoài ra, sự thay đổi hàm lượng vitamin C được phân tích theo thời gian nấu kẹo cứng, kẹo dẻo và siro khi bổ sung 6%, Maltodextrin DE12 và KTH so với mẫu đối chứng. Khi bổ sung càng nhiều Maltodextrin DE12 và KTH thì kẹo cứng có độ cứng giảm nhưng thời gian tan rã và giá trị cảm quan màu sắc tăng. Độ cứng và thời gian tan rã của kẹo cứng bổ sung Maltodextrin DE12 cao hơn KTH. Kẹo dẻo có độ ẩm tăng và độ cứng giảm dần khi thêm nhiều Maltodextrin DE12 và KTH. Theo thời gian bảo quản thì độ cứng của kẹo dẻo tăng dần. Khi bổ sung 6% Maltodextrin DE12 và KTH, kẹo dẻo đạt giá trị cảm quan nhưng không thay đổi về độ cứng, độ ẩm và aw . Độ ẩm giảm và độ nhớt tăng khi tăng hàm lượng Maltodextrin DE12 và KTH trong siro. Về mặt đánh giá cảm quan, siro có mùi hương giảm nhẹ nhưng độ trong tăng khi siro chứa nhiều maltodextrin. Bổ sung 6% maltodextrin DE và KTH ít ảnh hưởng về độ nhớt, độ ẩm và không ảnh hưởng đến khối lượng riêng, hàm lượng chất khô của siro. Bổ sung 6% maltodextrin DE12 và KTH giúp làm chậm sự phân hủy vitamin C trong kẹo cứng, kẹo dẻo và siro. Maltodextrin KTH bảo vệ vitamin C tốt hơn so với maltodextrin DE12. Nghiên cứu này còn hữu ích cho việc tìm ra hàm lượng Maltodextrin DE12 và Maltodextrin KTH phù hợp bổ sung chất xơ, nâng cao sức khỏe và góp phần phát triển sản phẩm mới. Sản xuất kẹo bánh,Candy industry Qhieu Trung tâm Học liệu Trường Đại học Cần Thơ