(untitled) - Huỳnh, Thị Thúy Quyên (Cần Thơ, 2020)
Mục tiêu nghiên cứu là đánh giá khả năng phát triển sản phẩm bánh phồng với tỷ lệ thịt cá lóc cao xấp xỉ 50% khối lượng, kết hợp bổ sung thêm các thành phần giàu chất xơ như maltodextrin kháng tiêu hóa (RMD) và chất xơ từ vỏ bưởi, góp phần cân bằng về mặt dinh dưỡng và giảm chỉ số đường huyết cho sản phẩm. Kết quả khảo sát cho thấy, bánh phồng cá lóc có giá trị cảm quan cao, màu sắc sáng đẹp, độ nở tốt và sản phẩm có độ giòn phù hợp khi tiến hành phối trộn tinh bột khoai mì ở tỷ lệ 80% và tỷ lệ nước bổ sung là 30% (so với khối lượng thịt cá). Độ ẩm của khối paste sau khi phối trộn là 53,69±0,28%. Tỷ lệ bột nở NaHCO3 thích hợp là 1% (tính trên tổng khối lượng nguyên liệu chính gồm cá, tinh bột và nước). Việc thay thế cả hai loại chất xơ thô từ vỏ bưởi Năm Roi và Da Xanh đều cho chất lượng tốt khi tiến hành thay chất xơ thô và tinh bột khoai mì là 3:77 (%) (hay 1 kg thịt cá lóc sử dụng 30 g bột vỏ bưởi và 770 g tinh bột khoai mì), đồng thời RMD cũng cho kết quả tốt khi bổ sung thay thế tinh bột khoai mì với tỷ lệ là 8:72 (%); tỷ lệ bổ sung kết hợp giữa RMD và chất xơ thô từ bưởi Năm Roi thay thế cho tinh bột là 8:2:70 (%) giúp hiệu quả giảm chỉ số đường huyết thấp nhất, thấp hơn nhiều khi so sánh với mẫu đối chứng (49,83±1,12 so với 74,45±1,09). Điều kiện xử lý nhiệt để chế biến bánh phồng cá lóc, bao gồm hấp chín bằng hơi nước (90±2C, 30 phút), sấy đối lưu bằng không khí nóng ở nhiệt độ 50±1oC đến độ ẩm thích hợp 12±1% và làm nở bằng vi sóng (công suất 380 W, 1 phút)
Keywords: Food,Thực phẩm; Processing,Chế biến