03299nam a2200229Ia 4500 CTU_239546 210402s9999 xx 000 0 und d 664.024 Qu603 8540101 Huỳnh, Thị Thúy Quyên Nghiên cứu chế biến bánh phồng cá lóc dinh dưỡng có bổ sung chất xơ từ maltodextrin kháng tiêu hoá và vỏ bưởi : Luận văn tốt nghiệp Cao học. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Huỳnh Thị Thúy Quyên ; Trần Thanh Trúc, Nguyễn Duy Lâm (Cán bộ hướng dẫn) Cần Thơ Trường Đại học Cần Thơ 2020 Mục tiêu nghiên cứu là đánh giá khả năng phát triển sản phẩm bánh phồng với tỷ lệ thịt cá lóc cao xấp xỉ 50% khối lượng, kết hợp bổ sung thêm các thành phần giàu chất xơ như maltodextrin kháng tiêu hóa (RMD) và chất xơ từ vỏ bưởi, góp phần cân bằng về mặt dinh dưỡng và giảm chỉ số đường huyết cho sản phẩm. Kết quả khảo sát cho thấy, bánh phồng cá lóc có giá trị cảm quan cao, màu sắc sáng đẹp, độ nở tốt và sản phẩm có độ giòn phù hợp khi tiến hành phối trộn tinh bột khoai mì ở tỷ lệ 80% và tỷ lệ nước bổ sung là 30% (so với khối lượng thịt cá). Độ ẩm của khối paste sau khi phối trộn là 53,69±0,28%. Tỷ lệ bột nở NaHCO3 thích hợp là 1% (tính trên tổng khối lượng nguyên liệu chính gồm cá, tinh bột và nước). Việc thay thế cả hai loại chất xơ thô từ vỏ bưởi Năm Roi và Da Xanh đều cho chất lượng tốt khi tiến hành thay chất xơ thô và tinh bột khoai mì là 3:77 (%) (hay 1 kg thịt cá lóc sử dụng 30 g bột vỏ bưởi và 770 g tinh bột khoai mì), đồng thời RMD cũng cho kết quả tốt khi bổ sung thay thế tinh bột khoai mì với tỷ lệ là 8:72 (%); tỷ lệ bổ sung kết hợp giữa RMD và chất xơ thô từ bưởi Năm Roi thay thế cho tinh bột là 8:2:70 (%) giúp hiệu quả giảm chỉ số đường huyết thấp nhất, thấp hơn nhiều khi so sánh với mẫu đối chứng (49,83±1,12 so với 74,45±1,09). Điều kiện xử lý nhiệt để chế biến bánh phồng cá lóc, bao gồm hấp chín bằng hơi nước (90±2C, 30 phút), sấy đối lưu bằng không khí nóng ở nhiệt độ 50±1oC đến độ ẩm thích hợp 12±1% và làm nở bằng vi sóng (công suất 380 W, 1 phút) Food,Thực phẩm Processing,Chế biến Hải Trung tâm Học liệu Trường Đại học Cần Thơ