(untitled) - Đoàn, Thị Kiều Tiên (Cần Thơ, 2020)
Trái giác (Cayratia trifolia) chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao, có khả năng kháng oxy hóa, giảm sự tăng trưởng của khối u và được sử dụng làm dược liệu, là nguồn nguyên liệu tốt lên men rượu vang, một sản phẩm rất phổ biến hiện nay. Ngày nay trái giác đã được nghiên cứu nhiều trên thế giới về thành phần cũng như hoạt tính của nó, tuy nhiên ở Việt Nam các nghiên cứu về trái giác vẫn còn hạn chế. Nghiên cứu này được thực hiện với mục tiêu tìm ra nấm men chịu nhiệt có khả năng lên men rượu vang trái giác. Kết quả phân tích 53 mẫu trái giác được thu ở 13 tỉnh/thành phố thuộc Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) cho thấy trái giác chứa hàm lượng polyphenol từ 0,47 đến 1,54 mg đương lượng acid gallic trong 1 mL (GAE/mL) và khả năng kháng oxy hóa từ 16,6 đến 82,86%, hàm lượng đường tổng trong trái giác từ 0,41 đến 2,17 g/100 mL, hàm lượng đường khử từ 0,22 đến 0,96 mg/100 mL. Từ 53 mẫu trái giác thu ở 13 tỉnh đã phân lập được 151 chủng nấm men được phân loại sơ bộ thuộc bốn giống Saccharomyces, Hanseniaspora, Pichia, và Candida. Các chủng nấm men đều phát triển tốt mức nhiệt độ 30ºC đến 35°C, trong đó có 64/151 chủng có khả năng phát triển ở nhiệt độ 37ºC trong môi trường có nồng độ ethanol từ 9 đến 12% v/v. Dựa vào kết quả đánh giá khả năng lên men rượu vang trái giác ở 37ºC đã tuyển chọn được 30/64 chủng nấm men có khả năng chịu nhiệt từ 37ºC đến 45ºC, có khả năng phát triển ở nồng độ ethanol trong môi trường từ 9 - 12% và lên men sinh ra ethanol đạt từ 6% (v/v). Kết quả định danh bằng phương pháp giải trình tự DNA của 30 chủng nấm men chịu nhiệt được tuyển chọn, dựa trên cơ sở dữ liệu GenBank (NCBI) cùng với kết quả phân tích về hình thái, sinh lý và sinh hóa đã xác định 30 chủng nấm men thuộc bốn giống Saccharomyces, Candida, Pichia và Clavispora, trong đó Saccharomyces cerevisiae được tìm thấy khá phổ biến. Kết quả nghiên cứu cho thấy chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae HG1.3 có khả năng chịu nhiệt đến 43ºC, lên men rượu trái giác ở nhiệt độ 35ºC với 20 ºBrix, pH ban đầu 4,5 và mật số chủng nấm men 105 tế bào/mL, sau 6 ngày lên men đạt hàm lượng ethanol đạt 11,68% (v/v). Sản phẩm rượu vang trái giác có chứa hàm lượng polyphenol 0,60 mg GAE/mL, có khả năng kháng oxy hóa là 57,3% và có tính đặc trưng về màu sắc, hương vị.
Keywords: Fermented beverages,Đồ uống lên men