02336nam a2200229Ia 4500 CTU_239971 210402s9999 xx 000 0 und d 663.2 Đ307 8420201 Võ, Thị Ngọc Điệp Tuyển chọn dòng nấm men lên men rượu vang hỗn hợp dịch chuối già hương (Musa acuminata Colla CV.) và xoài cát chu (Manifera indica L.) : Luận văn tốt nghiệp Cao học. Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Võ Thị Ngọc Điệp ; Nguyễn Văn Thành (Cán bộ hướng dẫn) Cần Thơ Trường Đại học Cần Thơ 2020 Nghiên cứu được thực hiện nhằm tuyển chọn dòng nấm men có hoạt lực lên men cao từ hỗn hợp dịch quả chuối già và xoài, từ đó ứng dụng lên men rượu vang hỗn hợp chuối già và xoài chất lượng tốt (giàu giá trị dinh dưỡng, nâng cao hương vị và có màu sắc đẹp). Kết quả nghiên cứu cho thấy rượu vang hỗn hợp chuối già và xoài lên men bởi dòng nấm men có hoạt lực lên men mạnh là VKV 2.2 với các thông số: Tỉ lệ phối trộn thích hợp giữa xoài và chuối già là 6 : 4; Brix 25,71; pH 4,38 và mật số nấm men 7×106 tế bào/mL, lên men ở nhiệt độ phòng (28 - 33°C) trong 12 ngày đạt độ rượu là 13,24% v/v. Kết quả định danh dòng nấm men VKV 2.2 bằng phương pháp giải trình tự DNA đã xác định được VKV 2.2 tương đồng với Saccharomyces cerevisiae. Sản phẩm rượu vang hỗn hợp chuối già và xoài có độ rượu và các chỉ tiêu hóa học phù hợp theo theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống có cồn QCVN 6-3:2010/BYT. Lên men,Fermentation Rượu,Wine tvtrong Trung tâm Học liệu Trường Đại học Cần Thơ