Sử dụng Enzim và nghiền cá để lên men nhanh nước mắm cá trích (Sardinella Jussieu) - Nguyễn, Đình Khôi (Trường Đại học Cần Thơ, 2003)
Trong sản xuất nước mắm, quá trình thuỷ phân cá sử dụng các enzim thuỷ phân có nguồn gốc từ thực vật có thể được thêm vào trong quá trình lên men nước mắm cổ truyền để làm gia tăng hàm lượng đạm tổng số mà không ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm. Ảnh hưởng của việc bổ sung bromelain và papain trong quá trình lên men nước mắm và biện pháp nghiền cá được sử dụng để đánh giá khả năng thuỷ phân qua sự chuyển hoá đạm từ protein cá thành đạm amin đã được nghiên cứu.