01456nam a2200205Ia 4500 CTU_85080 210402s9999 xx 000 0 und d 660.634 Kh452 60420201 Nguyễn, Đình Khôi Sử dụng Enzim và nghiền cá để lên men nhanh nước mắm cá trích (Sardinella Jussieu) Nguyễn Đình Khôi; Nguyễn Văn Bá, Lê Thanh Hùng Cần Thơ Trường Đại học Cần Thơ 2003 Trong sản xuất nước mắm, quá trình thuỷ phân cá sử dụng các enzim thuỷ phân có nguồn gốc từ thực vật có thể được thêm vào trong quá trình lên men nước mắm cổ truyền để làm gia tăng hàm lượng đạm tổng số mà không ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm. Ảnh hưởng của việc bổ sung bromelain và papain trong quá trình lên men nước mắm và biện pháp nghiền cá được sử dụng để đánh giá khả năng thuỷ phân qua sự chuyển hoá đạm từ protein cá thành đạm amin đã được nghiên cứu. Enzymes Năm Trung tâm Học liệu Trường Đại học Cần Thơ