Khảo sát đặc tính sinh hóa của vi khuẩn Lactiplantibacillus pentosus và bước đầu ứng dụng chế biến thức uống lên men từ gạo lứt - Phan, Thị Quý Quyên (2024)
Nghiên cứu này được thực hiện nhằm khảo sát các đặc tính sinh hóa của chủng Lactiplantibacillus pentosus được phân lập từ nem chua với mã số định danh là PP064920 và bước đầu chế biến thức uống lên men từ gạo lứt có sử dụng Lactiplantibacillus pentosus. Kết quả khảo sát cho thấy chủng vi khuẩn này có đủ các yếu tố để có thể thực hiện quá trình lên men. Qua khảo sát điều kiện lên men, nghiên cứu đã lựa chọn được thời gian lên men 12h là phù hợp, đạt mật độ lượng vi khuẩn Lactiplantibacillus pentosus là 5,25 x 109 (CFU/ml) cho thức uống len men từ gạo lứt. Sản phẩm đảm bảo các điều kiện cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý, có thời gian bảo quản 21 ngày ở 4oC.