Nghiên cứu sản xuất snack nấm tẩm gia vị từ một số loại nấm ăn - Trần, Thị Ngọc Thư (2023)
Nội dung nghiên cứu - Nội dung 1: Tuyển lựa loại nấm 1.1. Đánh giá thành phần nguyên liệu: Trước tiên chọn 4 loại nấm ban đầu: nấm bào ngư tím, bào ngư trắng, nấm rơm và nấm đông cô đem khảo sát các thông số hóa lý ban đầu như polyphenol, độ ẩm, đường tổng, xơ… đồng thời gửi mẫu tại cơ quan chức năng phân tích hàm lượng Protein tổng (4 loại nấm x 1 mẫu = 4 mẫu). Tổng hợp thành phần nguyên liệu ban đầu của 4 loại nấm. 1.2. Tuyển lựa loai nấm chế biến: dựa trên giá thành nguyên liệu và quan sát về mặt cảm quan nguyên liệu theo thời gian, dự kiến sẽ chọn ra 3 loại nấm (nấm bào ngư trắng, bào ngư tím và nấm đông cô) để khảo sát các điều kiện làm khô nấm để chế biến snack.- Nội dung 2: Khảo sát điều kiện làm khô nấm 2.1. Khảo sát các điều kiện xử lý nấm trước khi làm khô 2.2. Khảo sát các điều kiện làm khô nấm - Nội dung 3: Khảo sát công thức phối chế snack nấm tẩm gia vị hợp thị hiếu người tiêu dùng 3.1. Chọn lọc 3 loại nấm để khảo sát công thức phối chế snack tẩm gia vị: dự kiến chọn nấm bào ngư tím, nấm bào ngư trắng và nấm đông cô 3.2. Khảo sát công thức phối chế snack nấm tẩm gia vị 3.3. Khảo sát thời gian bảo quản 3 3.4. Phân tích hàm lượng Protein tổng: đem mẫu gửi cơ quan chức năng phân tích hàm lượng Protein tổng 3.5. Phân tích các thông số hóa, lý, vi sinh của sản phẩm: Sử dụng trang thiết bị có sẵn trong phòng thí nghiệm để phân tích như: độ ẩm, hàm lượng đường, xơ, polyphenol, các chỉ tiêu vi sinh… 3.6. Đánh giá về mặt cảm quan sản phẩm snack: dự kiến thăm dò ý kiến khoảng 100 khách hàng về mặt cảm quan sản phẩm có đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng. - Nội dung 4: Đề xuất quy trình công nghệ chế biến snack nấm tẩm gia vị quy mô thực nghiệm.