Đánh giá hoạt tính chống oxy hóa và chất lượng cảm quan của kẹo dẻo bổ sung bột vỏ bưởi và nước bưởi

Người tiêu dùng ngày càng có nhu cầu cao trong sử dụng các thực phẩm có lợi cho sức khỏe. Kẹo dẻo là sản phẩm được nhiều người tiêu dùng ưa thích, tuy nhiên sản phẩm chứa ít hợp chất có lợi. Mục đích của nghiên cứu này nhằm đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung bột vỏ bưởi (0,5-2%) và nước ép bưởi (0...

תיאור מלא

שמור ב:

מידע ביבליוגרפי
Những tác giả chính:	Hoàng, Quang Bình, Lê, Trung Thiên Huỳnh Đắc Danh
פורמט:	Bài viết
שפה:	Vietnamese
יצא לאור:	2025
נושאים:	Tạp chí Khoa học và Công nghệ Việt Nam - B
גישה מקוונת:	https://scholar.dlu.edu.vn/thuvienso/handle/DLU123456789/290729
תגים:	הוספת תג אין תגיות, היה/י הראשונ/ה לתייג את הרשומה!

Thư viện lưu trữ:	Thư viện Trường Đại học Đà Lạt

id	oai:scholar.dlu.edu.vn:DLU123456789-290729
record_format	dspace
spelling	oai:scholar.dlu.edu.vn:DLU123456789-2907292025-09-27T10:44:03Z Đánh giá hoạt tính chống oxy hóa và chất lượng cảm quan của kẹo dẻo bổ sung bột vỏ bưởi và nước bưởi Hoàng, Quang Bình Lê, Trung Thiên Huỳnh Đắc Danh Tạp chí Khoa học và Công nghệ Việt Nam - B Người tiêu dùng ngày càng có nhu cầu cao trong sử dụng các thực phẩm có lợi cho sức khỏe. Kẹo dẻo là sản phẩm được nhiều người tiêu dùng ưa thích, tuy nhiên sản phẩm chứa ít hợp chất có lợi. Mục đích của nghiên cứu này nhằm đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung bột vỏ bưởi (0,5-2%) và nước ép bưởi (0-30%) đến chất lượng kẹo dẻo. Bên cạnh đó, các chỉ tiêu như màu sắc, cấu trúc và cảm quan của mẫu sản phẩm cũng được đánh giá. Kết quả nghiên cứu cho thấy, bổ sung các nguyên liệu này giúp cải thiện hàm lượng polyphenol, hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm. Ngược lại, nó làm giảm chỉ số L, b của sản phẩm. Ứng dụng hai nguyên liệu này giúp tạo mùi bưởi thơm tự nhiên cho sản phẩm, vị đắng nhẹ cân bằng vị ngọt của kẹo. Tuy nhiên, khi bổ sung hàm lượng bột vỏ bưởi càng cao, sản phẩm càng giảm dần độ dẻo dai. Công thức bổ sung tốt nhất đã được xác định là tỷ lệ bột vỏ bưởi chiếm 1% và dịch ép bưởi chiếm 20% giúp cải thiện hàm lượng polyphenol (110,48 mg/100 g vật chất khô (vck)), và hoạt tính chống oxy hóa của kẹo dẻo bưởi (84,78 mg/100 g vck). Tại công thức này, kẹo dẻo có kết quả đánh giá cảm quan đạt chất lượng tốt (6/9 điểm). Trong các nghiên cứu tiếp theo cần tiếp tục khảo sát tỷ lệ phối trộn chất tạo cấu trúc và chất điều vị, giúp nâng cao hơn nữa chất lượng sản phẩm kẹo dẻo bưởi. 2025-08-15T06:33:12Z 2025-08-15T06:33:12Z 2025 Article https://scholar.dlu.edu.vn/thuvienso/handle/DLU123456789/290729 vi Tạp chí Khoa học và Công nghệ Việt Nam - B - 2025 - Số 2B - tr. 40-40 application/pdf
institution	Thư viện Trường Đại học Đà Lạt
collection	Thư viện số
language	Vietnamese
topic	Tạp chí Khoa học và Công nghệ Việt Nam - B
spellingShingle	Tạp chí Khoa học và Công nghệ Việt Nam - B Hoàng, Quang Bình Lê, Trung Thiên Huỳnh Đắc Danh Đánh giá hoạt tính chống oxy hóa và chất lượng cảm quan của kẹo dẻo bổ sung bột vỏ bưởi và nước bưởi
description	Người tiêu dùng ngày càng có nhu cầu cao trong sử dụng các thực phẩm có lợi cho sức khỏe. Kẹo dẻo là sản phẩm được nhiều người tiêu dùng ưa thích, tuy nhiên sản phẩm chứa ít hợp chất có lợi. Mục đích của nghiên cứu này nhằm đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung bột vỏ bưởi (0,5-2%) và nước ép bưởi (0-30%) đến chất lượng kẹo dẻo. Bên cạnh đó, các chỉ tiêu như màu sắc, cấu trúc và cảm quan của mẫu sản phẩm cũng được đánh giá. Kết quả nghiên cứu cho thấy, bổ sung các nguyên liệu này giúp cải thiện hàm lượng polyphenol, hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm. Ngược lại, nó làm giảm chỉ số L, b của sản phẩm. Ứng dụng hai nguyên liệu này giúp tạo mùi bưởi thơm tự nhiên cho sản phẩm, vị đắng nhẹ cân bằng vị ngọt của kẹo. Tuy nhiên, khi bổ sung hàm lượng bột vỏ bưởi càng cao, sản phẩm càng giảm dần độ dẻo dai. Công thức bổ sung tốt nhất đã được xác định là tỷ lệ bột vỏ bưởi chiếm 1% và dịch ép bưởi chiếm 20% giúp cải thiện hàm lượng polyphenol (110,48 mg/100 g vật chất khô (vck)), và hoạt tính chống oxy hóa của kẹo dẻo bưởi (84,78 mg/100 g vck). Tại công thức này, kẹo dẻo có kết quả đánh giá cảm quan đạt chất lượng tốt (6/9 điểm). Trong các nghiên cứu tiếp theo cần tiếp tục khảo sát tỷ lệ phối trộn chất tạo cấu trúc và chất điều vị, giúp nâng cao hơn nữa chất lượng sản phẩm kẹo dẻo bưởi.
format	Article
author	Hoàng, Quang Bình Lê, Trung Thiên Huỳnh Đắc Danh
author_facet	Hoàng, Quang Bình Lê, Trung Thiên Huỳnh Đắc Danh
author_sort	Hoàng, Quang Bình
title	Đánh giá hoạt tính chống oxy hóa và chất lượng cảm quan của kẹo dẻo bổ sung bột vỏ bưởi và nước bưởi
title_short	Đánh giá hoạt tính chống oxy hóa và chất lượng cảm quan của kẹo dẻo bổ sung bột vỏ bưởi và nước bưởi
title_full	Đánh giá hoạt tính chống oxy hóa và chất lượng cảm quan của kẹo dẻo bổ sung bột vỏ bưởi và nước bưởi
title_fullStr	Đánh giá hoạt tính chống oxy hóa và chất lượng cảm quan của kẹo dẻo bổ sung bột vỏ bưởi và nước bưởi
title_full_unstemmed	Đánh giá hoạt tính chống oxy hóa và chất lượng cảm quan của kẹo dẻo bổ sung bột vỏ bưởi và nước bưởi
title_sort	đánh giá hoạt tính chống oxy hóa và chất lượng cảm quan của kẹo dẻo bổ sung bột vỏ bưởi và nước bưởi
publishDate	2025
url	https://scholar.dlu.edu.vn/thuvienso/handle/DLU123456789/290729
_version_	1845410541258932224

Đánh giá hoạt tính chống oxy hóa và chất lượng cảm quan của kẹo dẻo bổ sung bột vỏ bưởi và nước bưởi

פריטים דומים