Nghiên cứu lên men sữa chua hạt mít bởi vi khuẩn lactobacillus SP. được phân lập từ nem tré
Nghiên cứu này tập trung vào việc chế biến và tối ưu hóa quy trình sản xuất sữa chua từ hạt mít, sử dụng chủng vi khuẩn Lactiplantibacillus pentosus phân lập từ nem tré, nhằm đa dạng hóa sản phẩm sữa chua thực vật và tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có. Kết quả ban đầu cho thấy dịch sữa hạt mít có...
Αποθηκεύτηκε σε:
| Κύριος συγγραφέας: | |
|---|---|
| Άλλοι συγγραφείς: | |
| Μορφή: | Bài viết |
| Γλώσσα: | Vietnamese |
| Έκδοση: |
2025
|
| Θέματα: | |
| Διαθέσιμο Online: | http://data.ute.udn.vn/handle/123456789/3458 |
| Ετικέτες: |
Προσθήκη ετικέτας
Δεν υπάρχουν, Καταχωρήστε ετικέτα πρώτοι!
|
| Thư viện lưu trữ: | Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật - Đại học Đà Nẵng |
|---|
| Περίληψη: | Nghiên cứu này tập trung vào việc chế biến và tối
ưu hóa quy trình sản xuất sữa chua từ hạt mít, sử dụng chủng vi
khuẩn Lactiplantibacillus pentosus phân lập từ nem tré, nhằm đa
dạng hóa sản phẩm sữa chua thực vật và tận dụng nguồn nguyên
liệu sẵn có. Kết quả ban đầu cho thấy dịch sữa hạt mít có pH phù
hợp nhưng hàm lượng đường thấp, cần bổ sung đường để lên
men hiệu quả. Tỉ lệ hạt mít/nước là 1/8 được xác định là tối ưu cho
chất lượng dịch sữa và hỗ trợ vi khuẩn phát triển. Qua khảo sát
điều kiện lên men, nghiên cứu đã lựa chọn thành công nhiệt độ
37°C và thời gian 12 giờ là điều kiện lý tưởng. Tại đây, sản phẩm
đạt mật độ vi khuẩn Lactiplantibacillus pentosus là 1,06 x108
CFU/ml, hàm lượng acid 0,44% và pH 4,38, đáp ứng các tiêu
chuẩn chất lượng. Quan trọng hơn, sản phẩm ở điều kiện này có
chất lượng cảm quan vượt trội với mùi vị thơm béo, chua hài hòa,
và kết cấu mịn, đồng nhất. Về thời gian bảo quản ở 4°C, sữa chua
hạt mít duy trì chất lượng tốt trong khoảng 17 ngày. Sau 24 ngày,
sản phẩm có dấu hiệu suy giảm rõ rệt (chua gắt, tách lớp) do quá
trình sinh acid tiếp diễn làm ảnh hưởng đến cấu trúc. |
|---|